RESTAURANTE É UM BOM NEGÓCIO?

É, como qualquer outro. Desde que tomadas as devidas precauções e feito um planejamento criterioso, sério e objetivo.

Mas temos que ter em conta alguns fatos: os números do setor são preocupantes. De acordo com pesquisas recentes, 60% dos restaurantes fecham nos três primeiros anos de funcionamento. E podem chegar a 90% ao final de 5 anos.

Essas probabilidades são inquietantes para qualquer negócio, mas serão elas apenas “probabilidades”? O sucesso ou o fracasso de um restaurante é apenas uma questão de puro acaso ou há outros fatores envolvidos?

As respostas podem surpreendê-lo. Através de extensa pesquisa de mercado e falando com ambos os lados – restaurantes de sucesso e outros, nem tanto – fizemos uma relação das dez principais razões pelas quais os estabelecimentos têm problemas e, a partir daí, você pode reavaliar sua maneira de gerir seu negócio.

Não existe fórmula mágica para o sucesso. Existem, sim, regras e diretrizes que vão ajudá-lo a alcançar o sucesso.

  • CRIATIVIDADE
    Cada restaurante vai, inevitavelmente, encontrar problemas que parecem não ter solução. A capacidade de resolver com criatividade esses problemas deve ser parte da rotina de funcionamento. Não importa qual seja a situação, quando algo dá errado, há sempre uma solução. Encontrar essa solução requer imaginação, comunicação e persistência. E, um dos recursos inexplorados na obtenção de ideias inovadoras, está baseado na equipe de funcionários. Não tenha medo de construir um relacionamento com seus funcionários. Eles podem ser uma fonte extremamente rica de informações e novas perspectivas.
    Faça-se a mesma pergunta no início de cada dia: “Para melhorar o meu negócio, o que eu vou fazer hoje que eu já não tenha experimentado antes?”
  • ANÁLISE DE MERCADO
    Quando foi a última vez que você pesquisou as tendências de mercado na sua área ou fez um estudo mais abrangente e colocou no papel? Se a resposta foi “nunca”, tenha certeza, você não está sozinho.
    Não saber que existe um nicho para o seu restaurante e ficar ao largo das tendências de mercado, são dois dos mais trágicos erros que um gestor pode cometer, especialmente porque eles podem ser facilmente evitados.
    Mesmo algo tão simples como conversar com as pessoas pode estabelecer gostos e desgostos do consumidor, percepções, necessidades e demandas.
    Antes de abrir as portas do restaurante, você deve estabelecer uma demanda para sua cozinha ou serviço, e a capacidade de capturar uma parcela de mercado.
    Uma vez que as portas estão abertas, analise a direção de demanda do consumidor e faça as alterações e ajustes necessários. Sem conhecimento baseado em fatos do mercado, qualquer decisão será como jogar na roleta, baseada na sorte.
  • ATENÇÃO AOS DETALHES
    Pequenos detalhes da operação podem parecer insignificantes, mas coletivamente, eles têm um impacto muito importante sobre a funcionalidade e, consequentemente sucesso do restaurante.
    Considerados individualmente, pisos e banheiros limpos, talheres polidos, copos e pratos higienizados, guardanapos engomados, podem parecer insignificantes ou sem importância, mas, tomados como um todo, esses detalhes passam ao cliente a percepção de limpeza.
    A intensidade da iluminação, seleção e volume da música, escolha de talheres e consistência dos uniformes são todos importantes individualmente, mas em conjunto, eles estabelecem o ambiente.
    A recepção dos clientes, disponibilidade e conhecimento cardápios, a seleção das bebidas, colocação imediata dos pedidos e uma adega bem abastecida são todos elementos cruciais para a impressão do cliente ao serviço de um restaurante.
    A temperatura dos alimentos, o tempo de entrega e a apresentação determinam a perspectiva do cliente sobre a preparação da cozinha e da sua experiência.
    Nada deve ser deixado ao acaso. Absolutamente tudo deve ser organizado e planejado com antecedência para garantir que tudo funcione sem problemas. Planejamento adequado e organização de cada detalhe podem impedir que eles aconteçam.
  • CAPITAL DE GIRO
    Não ter o capital de giro necessário para os primeiros 6/12 meses de operação de um restaurante, é certeza de sérios problemas pela frente.
    A maioria dos estabelecimentos vai passar por uma fase inicial com aumento de custos e perdas maiores do que o normal, até que tudo seja colocado no lugar.
    Despesas inesperadas sempre irão surgir, e você deve se planejar para isso. Calcule que os custos reais serão significativamente maiores do que o inicialmente orçado e alocado.
    Um restaurante que fica sem capital de giro antes de começar a funcionar com a máxima eficiência e gerar lucro, terá sérios problemas. E, quando isso acontece, não há nenhuma maneira de trazer o dinheiro de volta.
    Certifique-se de que você tenha atribuído mais do que suficiente dinheiro para manter o restaurante à tona, pelo menos, 12 meses, até que ele se estabeleça comercialmente.
  • GESTÃO DE ESTOQUE
    O custo dos alimentos é uma das três principais despesas em que o restaurante irá incorrer. A capacidade de gerenciá-los é um dos elementos mais importantes da gestão de um estabelecimento de sucesso.
    O custo dos alimentos pode se alterar em função de:

    • Desperdício (acidentes, manuseio inadequado, alimentos deteriorados, etc.);
    • Armazenamento inadequado;
    • Inconsistência no tamanho das porções;
    • Pedidos inadequados (a mais ou a menos);
    • Incapacidade de controlar as entregas com precisão e qualidade;
    • Roubo

E, na gestão de estoque, inúmeros fatores devem ser considerados, até mesmo tirar itens do cardápio para eliminar ingredientes pouco utilizados. E, este é um conceito de gestão que proprietários de restaurante não conseguem aceitar. Os insumos devem ser gerenciados e incluídos no cálculo de custos dos alimentos juntamente com a previsão do desperdício, custos de preparação e outros custos marginais.
A razão mais importante para monitorar os custos dos alimentos é gerar uma planilha de preços adequada. Qual é o preço que seu concorrente cobra pelo mesmo prato? Você vai manter seu preço mais baixo do que o deles e tentar tirá-los do mercado? Você aplica preços mais altos a fim de sofisticar o prato e atrair clientes com maior poder aquisitivo? Como você determina o preço em seu estabelecimento? Como você pode fixar um preço e torná-lo rentável?
As respostas a estas perguntas não são aleatórias, mas estereotipadas. Diversos donos de restaurantes bem sucedidos definiram o preço de um produto como uma relação direta com o custo de sua produção. Dizem que podem aumentar ou diminuir esse custo, a fim de escolher o preço para o produto.
Na verdade, manter o controle de estoque como deve ser feito e minimizar os custos de modo que todos os alimentos comprados e que foram para o prato do cliente, sejam contabilizados, é uma tarefa hercúlea. Mas facilmente administrada a partir do uso de um mecanismo chamado Ficha Técnica.

 

  • FICHA TÉCNICA
    ESSENCIAL!!!
    Isso mesmo. É, praticamente impossível, fazer de um restaurante um negócio lucrativo se você não criar as fichas técnicas de cada prato. Não importa se é um estabelecimento à la carte, por quilo ou bufê.
    Sem ela, você não vai conseguir fazer um negócio lucrativo. Não cabe aqui ensinar como montar uma Ficha Técnica. Aliás, a revista COZINHA PROFISSIONAL já faz isso há algum tempo. Consulte a seção. 
  • DEDICAÇÃO E COMPROMISSO
    A única maneira de manter a familiaridade com a operação de um restaurante é ocupar boa parte do seu tempo dentro do estabelecimento, tanto física quanto mentalmente.
    Não importa quão boa seja sua equipe de funcionários,  mas eles vão tentar para empurrar os problemas para outras áreas. Também vão tentar resolver os problemas à sua maneira, esquecendo as regras da casa. É importante manter o controle de sua equipe, e imediatamente resolver os problemas que surgem para garantir que não se transformarão numa bola de neve fora de controle.
    Se você ou outra pessoa com autoridade e interesse investido no negócio não estiver fisicamente no restaurante, a estrutura vai se desmantelar rapidamente, e os pequenos incidentes irão agravar e comprometer a viabilidade financeira do estabelecimento.
    No entanto, não confunda presença física com micro-gestão. Ao mesmo tempo que sua presença é importante, é, também, essencial que ela não impacte o grupo negativamente, ou interfira na capacidade da equipe realizar suas funções.
    Trabalhar duro e dar o exemplo. Proprietários que mostram dedicação, paixão e compromisso com o restaurante, muitas vezes, inspiram aqueles ao seu redor para compartilhar esse mesmo compromisso.
  • CONTRATAÇÃO E TREINAMENTO
    Um restaurante é composto por uma equipe, não indivíduos, e todos na equipe devem trabalhar para o objetivo de administrar um negócio rentável. Funcionários são os representantes dessa equipe e do restaurante como um todo, e devem ser tratados de acordo com esta função.
    Invista uma quantidade significativa de tempo e esforço no processo de contratação e não se contente com nada menos do que o extraordinário. É melhor até mesmo não abrir o restaurante, do que fazê-lo com uma equipe sem competência.
    Todo estabelecimento tem uma quantidade finita de aceitação de qualidade de serviços por parte dos clientes que, rapidamente, será esgotada pelo mau atendimento da equipe. O dano que este atendimento pode causar para os seus atuais e futuros clientes vai, de longe, ultrapassar seus ganhos imediatos.
    Sua equipe de funcionários pode ser muito bem qualificada, e o conceito de restaurante estar claro, mas se este conceito não for devidamente executado, toda a estrutura vai quebrar.
    A fim de evitar este tipo de problema, é essencial ter manuais próprios de treinamento, listas de verificação, objetivos e incentivos e, mais do que tudo, certifique-se de que eles são sendo seguidos.
    Se você inspirar sua equipe a fazer bem seu trabalho, e treiná-la adequadamente para enfrentar qualquer situação que surja, ela vai estar mais entusiasmada e motivada a buscar os objetivos do restaurante.
    Isto é particularmente importante para os gestores, porque eles administram e passam o exemplo aos subordinados.
    Um gerente deve ser capaz de delegar tarefas e responsabilidades, ser um elo de ligação entre o cliente e o restaurante, e ter uma completa compreensão das necessidades como um todo.
    Estabeleça e mantenha uma gestão sólida, isto vai  criar a segurança que a equipe precisa para mostrar que ela está preparada e funciona de acordo com os preceitos dos restaurante.
  • IDENTIDADE
    A reputação de seu restaurante depende da sua capacidade de criar uma marca e aderir a ela. Muitos “marinheiros de primeira viagem” cometem o erro de gerar uma crise de identidade no início, e não conseguem permanecer comprometidos e focados em um estilo específico de serviço ou cozinha.
    Os profissionais bem sucedidos desta área são capazes de desenvolver um restaurante temático, cultivam uma boa reputação, e atraem clientes de acordo com este perfil.
    É impossível fazer com que todas as pessoas entrem pelas suas portas, então não tente fazer demais. Estabeleça um mercado como meta e, em seguida, crie o estilo dos pratos e o meio ambiente adequado para esse mercado.
    Um cardápio muito abrangente é um dos erros mais comuns que ainda são cometidos. Ele tenta fazer muita coisa, mas entrega muito pouco. Isso sacrifica a qualidade dos alimentos, e também cria um enorme desperdício.
    Você deve perguntar a si mesmo: “Que conceito de comida eu estou vendendo?” e promova esse conceito.
  • CONSISTÊNCIA
    Depois de ter criado uma identidade para o seu restaurante, é imperativo que você preserve essa identidade. Toda vez que os clientes entrarem em seu restaurante, eles devem ter a mesma qualidade e comida serviço.
    Gerenciar as expectativas do cliente é parte essencial da administração de um restaurante e, de forma consistente, fornecer o mesmo produto com qualidade ao longo do tempo. Isso vai determinar o seu sucesso. Não basta ter um ótimo produto. Ele tem que ser exatamente igual, sempre.
    Não importa que chefe/cozinheiro ou garçom estão trabalhando nesse dia. A sensação do cliente deve ser a mesma a cada vez que entrar no seu estabelecimento.
    Ótimas experiências gastronômicas podem ser facilmente anuladas por uma experiência ruim e ela irá causar uma hesitação no momento em que o cliente vai decidir se quer ou não voltar para um estabelecimento.
    Os clientes não querem “apostar” a cada vez que vão a um restaurante. (Aqui entra a Ficha Técnica novamente).
    Consistência é a chave para estabelecer uma clientela regular, e esses são os clientes mais importantes que você pode ter. Manter a clientela regular é um fator crítico para o estabelecimento e irá, com certeza, atrair novos clientes.
  • MARKETING E PUBLICIDADE
    Desenvolver e manter o interesse do consumidor em seu produto é, afinal, o objetivo de qualquer negócio. Sem clientes, você tem restaurante vazio, e um restaurante vazio, lamento, mas não dá.
    Não importa que outros problemas seu restaurante enfrenta. Se você conseguir o fluxo de clientes à porta, esses problemas, finalmente, serão resolvidos. Alto tráfego vai (quase) sempre elevar os lucros.
    Um marketing sólido deve criar um fluxo de clientes estável, mas você deve ter em mente que também a equipe interna deve trabalhar para garantir que os clientes voltem. Alimentos de ótima qualidade e serviço são a chave para promover o “boca a boca” e multiplicar a vinda de novos clientes.
    Boa parte dos restaurantes tenta uma abordagem do tipo “metralhadora giratória” quando trata de publicidade, jogando dinheiro em estações de rádio e jornais, sem propósito, na esperança de atrair um cliente ou dois. Esta abordagem nunca terá êxito sem uma estratégia de marketing bem pensada.
    A internet, hoje, oferece inúmeras oportunidades: clubes de compras, sites com reservas garantidas, delivery, enfim, uma infinidade de soluções. Um restaurante médio gasta 3 a 6% de suas receitas em publicidade. Mas, sem um plano de marketing, você não irá maximizar o valor gasto em publicidade.
    É fundamental estabelecer os objetivos da campanha de publicidade, identificar o seu público-alvo e desenvolver formas alternativas para melhor atingir seu público. É também extremamente importante rastrear os resultados de sua campanha.
  • LOCALIZAÇÃO
    Ao contrário da crença popular, a pesquisa sugere que a localização, mesmo sendo um fator importante, não é o principal que irá determinar o sucesso ou o fracasso de um restaurante.
    Já vi restaurantes em pontos “privilegiados” fecharem em poucos meses de funcionamento, mas também já vi restaurantes em lugares improváveis se manterem há mais de 30 anos – somente através da qualidade da comida.
    Na verdade, a localização tem um valor incomensurável no estabelecimento de um restaurante. E, o custo de aluguel e do ponto, são, também, proporcionais a este potencial.
    O objetivo é, sempre, uma localização privilegiada. Sem dúvida. Mas, normalmente, o valor do aluguel ou preço de compra para esta localização são diretamente proporcionais ao seu potencial de gerar receita.
    Portanto, tenha em mente que, se ao final do mês, você não conseguir pagar as contas do seu restaurante, esta localização não vai fazer a mínima diferença.

Se você olhar para a lista acima e achar que o seu restaurante enfrenta alguns desses problemas, é hora de tomar medidas imediatas e começar a resolvê-los porque ignorá-los pode significar um desastre para o sucesso do seu restaurante.

3 thoughts on “RESTAURANTE É UM BOM NEGÓCIO?

  1. Grande Banas,

    Sempre leio seus posts , essa síntese é magnifica , ficou muito bom.
    Gostaria de adquirir seus e books.
    Estou iniciando minhas Consultorias , dentro do que sei , aprendi e que leio sobre suas escritas.

    Abraços .

    Sucesso.

    Força sempre.

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